單項(xiàng)選擇題制作生肉餡時(shí)，對(duì)肉的部位基本要求是（）
A.瘦肉較多的后腿肉
B.肌間脂肪較密肌束較細(xì)的肉
C.脂肪與瘦肉均衡的肋條
D.筋腱較多的腿肉
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，常使用的方法是（）
A.調(diào)和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.攪和法
2.單項(xiàng)選擇題制作面點(diǎn)時(shí)，選用豬油的部位是（）
A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌間脂肪
D.腸油
3.單項(xiàng)選擇題在制作混酥類(lèi)時(shí)，增加糖的用量可使制品的質(zhì)感出現(xiàn)（）
A.酥
B.脆
C.柔
D.軟
4.單項(xiàng)選擇題濃醇、偏甜面點(diǎn)特征的流派是（）
A.京式面點(diǎn)
B.蘇式面點(diǎn)
C.廣式面點(diǎn)
D.川式面點(diǎn)
5.單項(xiàng)選擇題記載“起面也，發(fā)酵使面輕浮起，炊之為餅?！钡臅?shū)是（）
A.《東京夢(mèng)華錄》
B.《能改齋漫錄》
C.《說(shuō)文》
D.《齊民要術(shù)》
最新試題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干魷魚(yú)的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。
題型：判斷題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種魚(yú)翅為上等魚(yú)翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題