填空題（）是利用鹽腌原料的過(guò)程中所產(chǎn)生的高滲透壓是原料中的水分析出，同時(shí)使微生物細(xì)胞原生質(zhì)水分析出，蛋白質(zhì)變性，從而殺死微生物或抑制其活力，達(dá)到保藏原料的目的
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蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無(wú)爛點(diǎn)、無(wú)空心、無(wú)黑心、含水充足。
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“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
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菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
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菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題