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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述腌臘肉的保藏原理。
答案：
（1）食鹽的防腐作用（脫水、離子水化作用等）。
（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽（肉毒梭菌）。
（3）微生物發(fā)...
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【簡(jiǎn)答題】腌臘肉加工過(guò)程中，磷酸鹽的作用有哪些？
答案：
（1）三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。
（2）改善肉的保水性能。
（3）提高肉的pH值。
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【簡(jiǎn)答題】腌臘肉加工過(guò)程中，抗壞血酸鹽的作用有哪些？
答案：
（1）促進(jìn)亞硝酸鹽還原成NO，并創(chuàng)造厭氧條件，加速成亞硝基肌紅蛋白形成，加快發(fā)色過(guò)程。
（2）有利于高鐵肌紅蛋...
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【簡(jiǎn)答題】腌臘肉加工過(guò)程中，蔗糖的作用有哪些？
答案：
改善產(chǎn)品的滋味，并能使肉質(zhì)松軟，減輕腐敗。
（1）甜味，豐富口感。
（2）糖比鹽更能迅速、均勻地分布...
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【簡(jiǎn)答題】腌臘肉加工過(guò)程中，食鹽的作用有哪些？
答案：
（1）調(diào)味。
（2）防腐保鮮：較高的滲透壓；影響細(xì)菌酶活性；鈉離子能破壞微生物細(xì)胞壁的正常代謝；氯離子更具有抑...
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【簡(jiǎn)答題】快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)對(duì)肉質(zhì)量的影響的區(qū)別。
答案：
慢速凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點(diǎn)下降，造成肌纖維間冰晶體愈來(lái)愈大。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)，體積增大，結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷...
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【簡(jiǎn)答題】試述凍結(jié)肉凍結(jié)肉貯藏過(guò)程中的變化？
答案：
1.組織結(jié)構(gòu)的變化
（1）由于纖維內(nèi)部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)的靠進(jìn)和集合。<...
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【簡(jiǎn)答題】肉在冷藏期間會(huì)發(fā)生什么變化？
答案：
冷藏條件下的肉，由于水分沒(méi)有結(jié)冰，微生物和酶的活動(dòng)還在進(jìn)行，所以易發(fā)生干耗，表面發(fā)粘、發(fā)霉、變色等，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述宰后僵直原理。
答案：
（1）肉中ATP含量急劇下降動(dòng)物宰后，ATP的產(chǎn)生量減少，但仍有消耗，導(dǎo)致ATP水平降低。ATP開(kāi)始減少時(shí)，肌肉伸展性開(kāi)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述肉結(jié)締組織中膠原蛋白的性質(zhì)。
答案：
膠原蛋白質(zhì)地堅(jiān)韌，不溶于一般溶劑，但在酸或堿的環(huán)境中則可膨脹。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被膠原蛋白酶水解。...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】成熟的肉為什么好吃？
答案：
成熟的肉，肉的各方面品質(zhì)都得到很好改善。
（1）嫩度的改善，隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰...
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