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判斷題清蛋糕面糊入模具后應馬上進行烘烤，而且要避免劇烈的振動。

1.判斷題鹽可以在發(fā)酵面團中調節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難以掌握。

2.判斷題面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。