單項(xiàng)選擇題從整魚鰓頸部出骨時(shí)，為了將魚骨和內(nèi)臟順利取出，必須將脊骨從（）切斷。

A.胸部
B.頸部
C.胸部
D.背部


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2.單項(xiàng)選擇題整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.內(nèi)臟

3.單項(xiàng)選擇題質(zhì)量較差的火腿一般可用（）進(jìn)行洗滌。

A.沸水
B.溫水
C.鹽水
D.熱堿水

4.單項(xiàng)選擇題體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）的方法。

A.大的先發(fā)、小的后發(fā)
B.同時(shí)發(fā)、同時(shí)取出
C.濃度正常
D.同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出

5.單項(xiàng)選擇題堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的（）。

A.濃度要高
B.濃度要低
C.濃度正常
D.用量要多