單項(xiàng)選擇題整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.內(nèi)臟


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1.單項(xiàng)選擇題質(zhì)量較差的火腿一般可用（）進(jìn)行洗滌。

A.沸水
B.溫水
C.鹽水
D.熱堿水

2.單項(xiàng)選擇題體積大小不同的魷魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）的方法。

A.大的先發(fā)、小的后發(fā)
B.同時(shí)發(fā)、同時(shí)取出
C.濃度正常
D.同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出

3.單項(xiàng)選擇題堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的（）。

A.濃度要高
B.濃度要低
C.濃度正常
D.用量要多

4.單項(xiàng)選擇題堿面發(fā)是將原料進(jìn)行（）處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。

A.剞刀
B.洗凈
C.清水泡軟
D.熱水煮透

5.單項(xiàng)選擇題菌類(lèi)原料一定要燙透或煮透后再食用，這樣可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鮮美
D.更安全