單項選擇題熏是利用（）使原料成熟的一種加工方法。
A.煙
B.水蒸氣
C.熱空氣
D.水蒸氣和熱空氣混合
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1.單項選擇題宴席組配時，一般而言，正常體力勞動者每人的凈料量為（）左右。
A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g
2.單項選擇題大豆中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高達(dá)（）。
A.10％
B.20％
C.40％
D.60％
3.單項選擇題取下的魚鱗需要經(jīng)過（）處理后才能使用。
A.高溫焯燙
B.反復(fù)漂洗
C.高溫油炸
D.堿水浸泡
4.單項選擇題滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是（）。
A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C
5.單項選擇題芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。
A.一次
B.兩次
C.三次
D.五次
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老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
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蘋果適用于采用直削法去皮。
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山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
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菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
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（）適宜于紅燒、清燉。
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莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
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“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
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干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
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以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
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蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題