單項選擇題滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是（）。
A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C
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1.單項選擇題芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。
A.一次
B.兩次
C.三次
D.五次
2.單項選擇題制茸膠時，畜肉原料的吸水率一般是（）。
A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％
3.單項選擇題吊湯時加鹽的次序主要影響湯的（）。
A.穩(wěn)定性
B.濃稠度
C.鮮味度
D.咸昧度
4.單項選擇題制湯的最佳料水比在（）左右。
A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10
5.單項選擇題XO醬中起確定辣味作用的調(diào)配料是（）。
A.朝天椒
B.干椒
C.辣醬
D.辣油
最新試題
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項選擇題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：單項選擇題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
題型：單項選擇題