單項(xiàng)選擇題魚(yú)露汁中用于稀釋的液體是（）。

A.沸水
B.涼開(kāi)水
C.高湯
D.牛尾湯


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1.單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是（）。

A、膠原蛋白
B、乳鐵蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白

2.單項(xiàng)選擇題蛋類中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、結(jié)晶水
C、自由水
D、結(jié)合水

3.單項(xiàng)選擇題魚(yú)類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。

A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維
B、長(zhǎng)肌纖維和短肌纖維
C、白肌纖維和紅肌纖維
D、老肌纖維和嫩肌纖維

4.單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中，符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸鹽
B、菠蘿蛋白酶
C、切割摔打
D、冷卻攪拌

5.單項(xiàng)選擇題羊肉和魚(yú)肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性