填空題整料出骨后原料在填餾時不能填滿，因為加熱后（），如果餡料過多，會將原料的外表皮脹裂，破壞菜品的完整性。
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2.單項選擇題怪味雞中使用的蔥、姜一般應(yīng)加工成（）。
A.蔥絲、姜末
B.蔥末、姜絲
C.蔥末、姜絲
D.蔥絲、姜絲
3.單項選擇題不屬于深褐色的調(diào)料是（）。
A.醬油
B.蠔油
C.香菇（油）
D.豆豉
4.單項選擇題下列調(diào)料中不屬于黃色的調(diào)料的是（）。
A.橙汁
B.檸檬汁
C.丁香
D.木瓜醬
5.單項選擇題冷菜的魚香味中決定辣味的調(diào)料是（）。
A.辣油
B.泡紅辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣醬
最新試題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項選擇題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：單項選擇題
蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：單項選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項選擇題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題