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填空題根據(jù)蛋白質(zhì)分子形狀，蛋白質(zhì)可分為（）和纖維狀蛋白質(zhì)兩大類。

1.填空題淀粉酶按其作用特點可分為（）、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和異淀粉酶。

2.填空題不同來源的淀粉，老化難易程度不同。一般規(guī)律是直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，（）幾乎不老化。

3.填空題在與碘的顯色反應(yīng)中，直鏈淀粉呈（），支鏈淀粉呈紫紅色。

4.填空題直鏈淀粉是D-葡萄糖殘基以α-1，4糖苷鍵連接的多糖，支鏈淀粉各分支是D-葡萄糖以α-1，（），但在各分支接點上則以α-1，6糖苷鍵連接。

5.填空題食品釀造歷程的三個階段為大分子物質(zhì)降解階段、代謝產(chǎn)物形成階段、（）。