單項(xiàng)選擇題毛湯一般用于制作（）。
A．普通菜肴
B．高檔菜肴
C．燴菜
D．湯菜
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1.單項(xiàng)選擇題在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與（）的關(guān)系最為密切。
A．時間
B．火候
C．設(shè)備
D．調(diào)味
2.單項(xiàng)選擇題制湯原料與水的最佳比例為（）。
A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6
3.單項(xiàng)選擇題用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。
A．膠原蛋白質(zhì)
B．完全蛋白質(zhì)
C．同源蛋白質(zhì)
D．活性蛋白質(zhì)
4.單項(xiàng)選擇題將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。
A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤著色法
D．人工著色法
5.單項(xiàng)選擇題將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。
A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤著色法
D．人工著色法
最新試題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題