單項選擇題制湯原料與水的最佳比例為（）。
A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6
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1.單項選擇題用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。
A．膠原蛋白質(zhì)
B．完全蛋白質(zhì)
C．同源蛋白質(zhì)
D．活性蛋白質(zhì)
2.單項選擇題將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。
A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤著色法
D．人工著色法
3.單項選擇題將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。
A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤著色法
D．人工著色法
4.單項選擇題人工色素不可在（）食品中使用。
A．所有
B．婦兒
C．老年人
D．嬰幼兒
5.單項選擇題汆燙鱔魚時不讓水沸騰的目的是（）。
A．防止魚皮破裂
B．去除魚肉中的腥味
C．讓黏液充分凝結(jié)
D．增加魚肉的持水量
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題