單項(xiàng)選擇題蛋泡糊菜肴成品具有（）的特點(diǎn)。
A．色白松軟
B．色白質(zhì)酥
C．色黃質(zhì)脆
D．質(zhì)地酥脆
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1.單項(xiàng)選擇題掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在（）℃為宜。
A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190
2.單項(xiàng)選擇題使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。
A．白糖
B．精鹽
C．清水
D．精練油
3.單項(xiàng)選擇題碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。
A．咸味
B．堿味
C．鮮味
D．腥味
4.單項(xiàng)選擇題堿嫩化肉類原料，損失最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）。
A．維生素C
B．碳水化合物
C．維生素D
D．B族維生素
5.單項(xiàng)選擇題堿用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。
A．營(yíng)養(yǎng)成分
B．脂肪
C．蛋白質(zhì)
D．肌纖維膜
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
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掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題