單項選擇題碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。
A．咸味
B．堿味
C．鮮味
D．腥味
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1.單項選擇題堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是（）。
A．維生素C
B．碳水化合物
C．維生素D
D．B族維生素
2.單項選擇題堿用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。
A．營養(yǎng)成分
B．脂肪
C．蛋白質(zhì)
D．肌纖維膜
3.單項選擇題每克球狀蛋白質(zhì)能結(jié)合（）克水。
A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3
4.單項選擇題肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。
A．堿
B．碳酸鈉
C．碳酸氫鈉
D．氫氧化鈉
5.單項選擇題糊具有保護原料成分的能力，其中以（）的保護能力最差。
A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黃糊
D．酵面糊
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題