單項選擇題掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應控制在（）℃為宜。

A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190


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1.單項選擇題使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。

A．白糖
B．精鹽
C．清水
D．精練油

2.單項選擇題碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。

A．咸味
B．堿味
C．鮮味
D．腥味

3.單項選擇題堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質是（）。

A．維生素C
B．碳水化合物
C．維生素D
D．B族維生素

4.單項選擇題堿用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。

A．營養(yǎng)成分
B．脂肪
C．蛋白質
D．肌纖維膜

5.單項選擇題每克球狀蛋白質能結合（）克水。

A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3