單項(xiàng)選擇題“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（）。
A．一級(jí)羊肉
B．二級(jí)羊肉
C．三級(jí)羊肉
D．四級(jí)羊肉
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1.單項(xiàng)選擇題“肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及髖骨結(jié)節(jié)明顯突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一級(jí)牛肉
B．二級(jí)牛肉
C．三級(jí)牛肉
D．四級(jí)牛肉
2.單項(xiàng)選擇題肉質(zhì)嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級(jí)羊肉使用的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋條肉
3.單項(xiàng)選擇題對(duì)豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因?yàn)槠洌ǎ?/a>
A．過與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用
B．熱量難對(duì)其均衡穿透
C．表面太光滑無法調(diào)味
D．異味短時(shí)間內(nèi)難散發(fā)
4.單項(xiàng)選擇題制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀
B．鱗毛花刀
C．麥穗花刀
D．繡球花刀
5.單項(xiàng)選擇題又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀
D．蚌紋花刀
最新試題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題