單項選擇題“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．繡球花刀
B．菊花花刀
C．葡萄花刀
D．籃花花刀
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1.單項選擇題“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）。
A．散線花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀
2.單項選擇題下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A．菊花雞肫
B．荔枝鰻花
C．麥穗腰花
D．菠蘿鯖魚
3.單項選擇題運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（）。
A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
4.單項選擇題下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。
A．整魚
B．魚膘
C．魚皮
D．魚子
5.單項選擇題魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。
A．魚頭
B．魚尾
C．魚皮
D．魚鱗
最新試題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題