單項(xiàng)選擇題“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）。
A．散線花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀
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1.單項(xiàng)選擇題下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A．菊花雞肫
B．荔枝鰻花
C．麥穗腰花
D．菠蘿鯖魚
2.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（）。
A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
3.單項(xiàng)選擇題下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。
A．整魚
B．魚膘
C．魚皮
D．魚子
4.單項(xiàng)選擇題魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。
A．魚頭
B．魚尾
C．魚皮
D．魚鱗
5.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中，屬于一級羊肉的是（）。
A．肋條肉
B．脊背肉
C．腱子肉
D．前腿肉
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題