單項選擇題和油酥面是將面粉和豬油拌和在一起，滾成團，用雙手的掌跟一層一層地（）推擦，擦成一堆后，再滾到后面攤成團，如此反復操作，直到擦透為止。
A.向前
B.向后
C.向左
D.向右
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1.單項選擇題層酥面團是由水油面和干油酥這兩塊性質(zhì)不同的面團經(jīng)過（）等工序開酥制成的具有酥軟層次結構的酥性面團。
A.包、折、搟
B.包、搟、疊
C.包、搟、攤
D.包、折、捏
2.單項選擇題面點在用水油煎法操作時，先將少量油脂加入鍋內(nèi)，然后放入生坯，先煎（），再放入水，蓋上鍋蓋，使生坯成熟。
A.面色
B.底色
C.點色
D.皮色
3.單項選擇題關于乳在面坯中的作用，描述不正確的是（）
A.提高制品的營養(yǎng)價值
B.具有一定的防腐作用，延長制品的保質(zhì)期
C.改善面點的色香味
D.改善面團的工藝性能
4.單項選擇題煮一般是用大水量、高火力加熱的一種方法，面點的煮，生坯一般是（）下鍋。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
5.單項選擇題冷水面團用常溫下調(diào)團主要是冷水與面粉中的（）結合形成面筋，從而使面團勁性較大。
A.淀粉
B.油脂
C.纖維素
D.蛋白質(zhì)
最新試題
烤甘露酥入爐時用（）火。
題型：單項選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
制作龍須面時，要用（）的方法拉制出細如龍須的面條。
題型：單項選擇題
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項選擇題
制作廣式咸水角時，生粉團面坯的形狀為（）。
題型：單項選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：單項選擇題
熟制生粉團生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
造成炸制的點心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：單項選擇題