單項選擇題用玉蘭片制餡應(yīng)選用色澤玉白，無霉點黑斑，片小肉厚，質(zhì)地（）者為佳。
A.堅脆、細嫩
B.質(zhì)粗、較嫩
C.質(zhì)細、色淡
D.質(zhì)細、色白
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1.單項選擇題預(yù)防四季豆食物中毒的措施是將四季豆（）煮透至失去原有的生綠色。
A.煮爛
B.煮熟
C.半生
D.半熟
2.單項選擇題設(shè)定食品保溫操作臺的溫度，應(yīng)（）旋轉(zhuǎn)旋鈕。
A.向下
B.向上
C.逆時針
D.順時針
3.單項選擇題下列食物中能引起皂苷中毒的是（）。
A.綠豆
B.紅豆
C.豌豆
D.四季豆
4.單項選擇題食物中毒屬于（）疾病。
A.傳染性
B.地區(qū)性
C.大眾性
D.非傳染性
5.單項選擇題食品保溫操作臺的溫度檔位分為（）。
A.1～7擋
B.1～8擋
C.1～9擋
D.1～10擋
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造成炸制的點心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題
餡心原料去外殼時，把外殼破得太碎會影響（）質(zhì)量。
題型：單項選擇題
熟制生粉團生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
題型：判斷題
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項選擇題
熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：單項選擇題
燒賣皮的搟制方法為（）。
題型：單項選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題