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松質糕品種有定勝糕、豆沙方糕。
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松質糕品種有定勝糕、松糕。
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濕磨粉，因含水量大，易變質，不易于保管。
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水磨粉，含水量大，易變質，不易于保管。
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干磨粉，含水量少，不易變質，易于保管。
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水磨粉粉質細，吃口滑潤。
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米類的化學成分主要是淀粉和蛋白質。
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糯米中幾乎全部是支鏈淀粉。
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米粉面主坯一般不做發(fā)酵使用。
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米粉面主坯沒有彈性，韌性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支鏈淀粉較多，主坯不能形成面筋網絡。
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暗酥制品開酥時，干油酥要均勻的分布在水油面中，搟制時，不宜搟的過薄，卷時兩頭不要露酥。
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