單項選擇題制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。
A.背部
B.腹部
C.肋部
D.頸部
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1.單項選擇題鹽局菜品時，原料要進行（）處理。
A.包裹密封
B.預(yù)熟處理
C.焯水處理
D.改刀處理
2.單項選擇題燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到（）的一種加工方法。
A.成熟
B.軟爛
C.干香
D.軟糯
3.單項選擇題熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。
A.烙
B.燜
C.烤
D.隔水燉
4.單項選擇題需要運用大翻鍋技法是（）。
A.翻扒
B.燒扒
C.蒸扒
D.炒扒
5.單項選擇題拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（）溫度無法拔絲。
A.90度
B.100度
C.110度
D.120度