單項(xiàng)選擇題魚圓一般應(yīng)（），在加熱過程中不適合在60攝氏度左右的溫度中停留時(shí)間過長(zhǎng)。
A.60攝氏度下鍋
B.熱水下鍋
C.冷水下鍋
D.沸水下鍋
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1.單項(xiàng)選擇題湯味的（）與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)、制湯的時(shí)間有關(guān)。
A.鮮度
B.咸度
C.濃度
D.淡度
2.單項(xiàng)選擇題（）是指湯汁澄清，口味鮮醇，用料以雞為主，用于烹制中高檔菜肴。
A.清湯
B.二湯
C.毛湯
D.奶湯
3.單項(xiàng)選擇題茸膠的制作工藝中屬于手工粉碎法是采用（）的方法。
A.破壁機(jī)粉碎
B.攪拌機(jī)粉碎
C.鐵棒捶打
D.料理機(jī)粉碎
4.單項(xiàng)選擇題采用明膠制凍時(shí)，其成品的特點(diǎn)是（）、感官效果好。
A.口感爽脆
B.晶瑩透亮
C.色澤潔白
D.色澤乳白
5.單項(xiàng)選擇題當(dāng)大閘蟹死亡時(shí)，蟹體內(nèi)的組氧酸會(huì)分解產(chǎn)生一種有毒性的物質(zhì)叫（）。
A.亞硝酸鹽
B.氨基酸
C.組胺
D.組氨酸
最新試題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
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魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題