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食品化學(xué)食品中有害成分問(wèn)答題每日一練(2019.04.21)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問(wèn)答題金屬元素的中毒機(jī)制？

參考答案：（1）金屬元素破壞了生物分子活性基團(tuán)中的功能基。
（2）置換了生物分子中必需的金屬離子。金屬酶的活性與金屬元素...

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2.問(wèn)答題蛋白酶抑制劑的作用機(jī)理？

參考答案：（1）互補(bǔ)型：抑制劑占據(jù)靶酶的識(shí)別位點(diǎn)與結(jié)合部位，并與酶的活性基團(tuán)形成氫鍵而封閉靶酶的活性中心。
（2）相伴...

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3.問(wèn)答題食物過(guò)敏源的特點(diǎn)？

參考答案：（1）多數(shù)食物都可引起過(guò)敏性疾病，如小兒常見(jiàn)的食物過(guò)敏原有牛奶、雞蛋、大豆等。
（2）食物中僅部分成分具致敏原...

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4.問(wèn)答題二噁英化學(xué)特性？

參考答案：（1）熱穩(wěn)定性：PCDD/Fs極其穩(wěn)定，僅在溫度超過(guò)800℃時(shí)才會(huì)被降解；溫度要在1000℃以上才能大量降解。

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5.問(wèn)答題食品中丙烯酰胺的形成機(jī)理及危害？

參考答案：丙烯酰胺主要通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪以及其它含量相對(duì)較少的食物成分。

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