餐飲管理廚政管理單項(xiàng)選擇題每日一練(2019.01.15)

來源：考試資料網(wǎng)

1 根據(jù)處方原料加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量管理要求，在加工甲魚時(shí)，為防止影響成菜的色澤和造成菜品的土腥異味，應(yīng)做到（）

2 18、冷菜處方在設(shè)計(jì)布局時(shí)除應(yīng)符合低溫、消毒、可防鼠蟲的環(huán)境、設(shè)計(jì)配備足夠的冷藏設(shè)備、緊靠備餐時(shí)間，并提供出菜便捷的條件外，還應(yīng)符合的條件是（）

3 菜品的風(fēng)味在不同的溫度條件下是不一樣的，冷菜，我們提供給客人的最佳食用溫度應(yīng)控制在（）

4 采購人員首先要對(duì)原料進(jìn)行感官方面的鑒定，這主要是檢查原料的（）

5 下列菜品的哪一種品質(zhì)特征是由觸覺評(píng)定出來的（）