高級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.04.29)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化來(lái)體現(xiàn)。

2.判斷題擘酥層酥面坯是以蛋水面坯與黃油（大油）酥層層間隔疊制而成的。

3 某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫(kù)存為4000元，此廚房本月耗用額為（）

4 精制小點(diǎn)類(lèi)，以甜咸為主，重量5至15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、（）或餐后食用。

5 食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、（）和物理性污染三類(lèi)。

6.判斷題“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多，成品會(huì)粘牙，不糯。

7.判斷題廚房管理的終極目標(biāo)是讓企業(yè)贏利。

8.判斷題食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。

9.判斷題廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是有序生產(chǎn)的基礎(chǔ)。

10 熟葷餡是以畜禽類(lèi)及水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)加工處理，（）調(diào)味或?qū)㈩A(yù)熟肉料再加工，調(diào)拌而成的餡。