中式烹調(diào)師高級(jí)技師章節(jié)練習(xí)(2020.02.25)

A.粗肌纖維和細(xì)肌纖維
B.長(zhǎng)肌纖維和短肌纖維
C.白肌纖維和紅肌纖維
D.老肌纖維和嫩肌纖維

A.胡椒科
B.木蘭科
C.百合科
D.傘形花科

A.大麥
B.谷子
C.黍米
D.糯米

A.快餐和套餐形式
B.宴會(huì)和套餐形式
C.零點(diǎn)和套餐形式
D.零點(diǎn)和快餐形式

A.在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)
B.在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性
C.在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固
D.在足量的水分中浸泡

A.原材料加工
B.原材料種類
C.原材料質(zhì)量
D.原材料用量

A.品質(zhì)鑒定
B.旺火急烹
C.葷素搭配
D.合理利用