食品化學水分章節(jié)練習(2020.02.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題MSI在食品工業(yè)上的意義

參考答案：MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線...

2.填空題食品中通常所說的水分含量，一般是指（）。

參考答案：常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量

3.填空題在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的（）與（）的關(guān)系曲線稱為水分等溫吸濕線。

參考答案：水分含量、水分活度

4 一個木瓜蛋白酶能與幾個水分子形成水橋（）

5 純水在結(jié)冰是常出現(xiàn)過冷狀態(tài)的主要原因是（）

6 在冰晶結(jié)構(gòu)中，水分子均處于締合狀態(tài)。這種締合是水分子之間通過（）形成的。

7.問答題論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

參考答案：⑴溫度、分子流動性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10～100℃范圍內(nèi)，對于存在無定形區(qū)的食品，溫度與分子流動性和分子黏度之間...

8.填空題食品中的（）不能為微生物利用。

參考答案：結(jié)合水

9.判斷題水分活度A_W即平衡相對濕度（ERH），A_W=ERH。

10 取一荔枝進行脫水干燥，之后再向此荔枝干加入純水，再次繪制其繪制滯后回線，如右圖，所得曲線是哪條？（）