釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.07)

酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。

是有關(guān)食品釀造原理、工藝過程及其規(guī)律的科學(xué)。

傳統(tǒng)發(fā)酵：酵母作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡或酒的現(xiàn)象。
現(xiàn)代發(fā)酵：培養(yǎng)生物細(xì)胞生物化學(xué)微生物變化制產(chǎn)品。

（1）開放發(fā)酵（2）糖化發(fā)酵并行（3）醪的高濃度發(fā)酵（4）低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵（5）生成高濃度酒精

在較高溫度下糖生產(chǎn)成糠醛類物質(zhì)聚和生成膠體物質(zhì)。

在釀造過程中，生淀粉不用經(jīng)過蒸煮而直接進(jìn)行糖化的方法。