水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題金槍魚肌肉中含有豐富的胡蘿卜素。

2.名詞解釋魚肉凝膠形成能

參考答案：魚糜中加入2～3%的食鹽進(jìn)行擂潰時，會產(chǎn)生非常粘稠狀和具有可塑性的肉糊，溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地...

3.問答題魚肉蛋白冷凍變性的機(jī)制是什么？

參考答案：魚肉凍藏后，肉質(zhì)變化，如保水性、凝膠形成能等下降---肌原纖維蛋白質(zhì)變性引起蛋白質(zhì)冷凍變性機(jī)制三種學(xué)說：
（1...

4 （）是生產(chǎn)各類魚糜制品的原料，它主要是通過漂洗工序除去色素、水溶性蛋白質(zhì)等，并添加糖類、多磷酸鹽等抗蛋白質(zhì)變性劑后冷凍貯藏。

5.問答題生產(chǎn)加工原料的種類和特性？

參考答案：（1）種類包括魚類（四大家魚），軟體動物（田螺、烏賊、河蚌、鮑、海兔），甲殼動物（對蝦、龍蝦、螃蟹），棘皮動物（海膽、海...

6.問答題水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量取決因素？采用哪些措施保證水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量？

參考答案：時間、溫度、食品成分、冷凍方式。
1.產(chǎn)品初期品質(zhì)，前處理：浸泡保鮮劑、明膠，防止黑變、延長保質(zhì)期，鹽水處理、...

7 引起魚貝類肌肉中浸出物成分的變化因素是（）。

8.名詞解釋凍結(jié)點

水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度稱為凍結(jié)點。

9.問答題目前國內(nèi)外工業(yè)化生產(chǎn)的螺旋藻有哪幾種？

鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻。

10.判斷題海參是唯一不含膽固醇的動物性食品。