中上層洄游性魚類比底棲性魚類開始進入僵硬的時間晚，并且持續(xù)的時間長。

干腌法是將固體食鹽顆粒，直接撒在水產(chǎn)品的體外。

水產(chǎn)干制品需要干燥至含水量10%~15%時，才能基本抑制所有微生物的繁殖發(fā)育。

水產(chǎn)品原料干燥水分含量為60%以下時，即能起到抑制細菌的繁殖生長作用。

冰晶體長大，往往會擠破細胞原生質(zhì)膜，解凍時液汁流失，使原來的魚肉失去了彈性，營養(yǎng)成分下降。

冷凍魚糜應采取快速凍結方式，且貯藏溫度-20℃以下。

干冰法也叫撒冰法，是將碎冰直接與魚體接觸而冷卻魚的方法，撒冰法不適用于整條魚。

魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點，但不凍結的加工工藝。

加熱后魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，以防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象。

擂潰不充分，則魚糜的黏度不定，加熱后制品彈性差。