果蔬貯運與加工章節(jié)練習(2018.03.04)

來源：考試資料網

1.填空題單寧與金屬鐵作用能生成（）

參考答案：黑色化合物

2.名詞解釋干制新技術

真空冷凍干燥、遠紅外線干燥、微波干燥、膨化干燥、真空油炸脫水、聯合干燥。

3.問答題試述F=nD式中各符號的意義。

參考答案：罐頭食品殺菌要求達到商業(yè)無菌的理論殺菌值，即F=ＴＲＴｎ＝nD。Ｆ值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數量的某種微...

4.填空題食鹽的防腐作用隨時鹽濃度的提高而（）食鹽濃度不超過（）

5.填空題果蔬干制品包裝前防蟲處理方法有（）三種。

參考答案：清潔衛(wèi)生防治、物理防治、化學防治

6.問答題簡述葡萄的自然干制技術。

參考答案：原料——選別分級——清洗等處理——鹽腌&mdas...

7.填空題果蔬汁的冷凍濃縮應用了冰晶與水溶液的（）。

參考答案：固-液相平衡原理

8.問答題簡述果蔬原料的加工適性及原料選擇的依據。

參考答案：原料的加工適性是指原料適應于某種加工的特性，其與原料本身的特性和加工工藝有關。
原料的加工適性主要取決于原料的...

9.問答題簡述果酒常見的危害。

參考答案：金屬破敗病、蛋白質破敗病、酒石酸鹽類沉淀---非生物危害
生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌-----生物危害

10.問答題簡述堿液去皮的優(yōu)缺點。

參考答案：堿液去皮適應性廣，對表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達到良好的去皮效果，掌握合適時損失率少，原料利用率高，節(jié)省人工、設備，...