單項(xiàng)選擇題生物膨松面坯餳面時(shí)應(yīng)保持一定的溫度和（），并注意餳面的時(shí)間。
A.濕度
B.水汽
C.干濕度
D.潤滑度
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1.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中的（）對(duì)無機(jī)鹽影響不大。
A.時(shí)間
B.溫度
C.火候
D.烹法
2.單項(xiàng)選擇題一般肉、魚、禽、蛋等（）在膳食中占的比例很大，容易造成生理上酸堿平衡的失調(diào)。
A.堿性食品
B.酸性食品
C.中性食品
D.日常食品
3.單項(xiàng)選擇題（）要求用60％～80％的糯米與20％～40％的粳米混合而成。
A.混合粉
B.糯粳粉
C.合粉
D.鑲粉
4.單項(xiàng)選擇題擺屜前應(yīng)先墊好屜布或（），再將生坯擺入蒸屜。
A.洗凈
B.刮凈
C.防粘
D.刷油
5.單項(xiàng)選擇題60℃以上的熱水，使（）又使淀粉膨脹和糊化，大量吸水并和水結(jié)合成面團(tuán)。
A.蛋白質(zhì)變性
B.蛋白質(zhì)變熟
C.脂肪溶化
D.脂肪凝固
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