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肌肉風(fēng)味與肌間脂面積呈正相關(guān)，肌間脂肪含量低的肉更加味美多汁。
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含紅肌纖維較多的肌肉，一般質(zhì)地細嫩多汁，肉鮮亮。
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白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減少。
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紅肌纖維直徑較細，單位面積的數(shù)量多，肌紅蛋白含量豐富，代謝和儲存脂肪的能力較強，含有較多脂類物質(zhì)，主要以氧化形式供能。
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家禽的皮膚在翼部形成皮膚褶，稱為麂皮。
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家禽的皮膚有汗腺和皮脂腺，尾部具有尾脂腺。
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家禽的胸肌最發(fā)達，其重量可占全身肌肉的70%左右。
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剔骨過程中要求下刀要準確，做到骨上無肉，避免碎肉與碎骨渣。
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在原料骨過程中，必須剔除全部硬骨由于軟骨中含有豐富的鈣質(zhì)并可以食用。
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分割與剔骨整理時必須符合所制菜肴的品質(zhì)要求。
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分割與剔骨整理過程中必須符合食品衛(wèi)生要求。
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