填空題環(huán)狀糊精對(duì)食品的色、香、味有保護(hù)作用是由于其（）。
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3.單項(xiàng)選擇題紅燒肉中香氣形成的途徑是（）
A.生物合成
B.酶直接作用
C.加熱分解
D.酶間接作用
4.單項(xiàng)選擇題綠葉蔬菜在（）條件下最有利于保綠。
A.加堿
B.加熱
C.加酸
D.加酸、加熱
5.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的水化作用對(duì)食品生產(chǎn)很重要，以下措施中（）不具有促進(jìn)蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的作用。
A.添加1%的氯化鈉
B.將溫度從10℃調(diào)節(jié)至30℃
C.添加30%的硫酸銨
D.將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點(diǎn)
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反復(fù)高溫加工的油脂，平均分子量有何變化（）
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