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問答題
【簡答題】簡述膳食中抑制鈣吸收的因素。
答案：
1、植酸可與鈣形成不溶性的植酸鈣，不利于鈣的吸收。
2、草酸與鈣形成不溶性草酸鈣。
3、脂肪過多也不...
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你可能感興趣的試題
問答題
【簡答題】簡述膳食中促進(jìn)鈣吸收的因素。
答案：
1、維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素。
2、膳食中蛋白質(zhì)充足有利于鈣吸收。
3、糖類促進(jìn)鈣吸收。
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問答題
【簡答題】簡述鐵吸收的促進(jìn)因素。
答案：
1、維生素C，與Fe
2+
形成可溶性螯合物，促進(jìn)鐵吸收。
2、肉因子。
3、攝入較多的鈣。
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問答題
【簡答題】簡述影響礦物質(zhì)吸收的因素。
答案：
1、化學(xué)形式：有機(jī)化合物中所含的Fe比無機(jī)化合物所含的Fe更容易被吸收。
2、溶解度：脂溶性和水溶性物質(zhì)比不溶...
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問答題
【簡答題】簡述脫水和干燥對蛋白質(zhì)的影響。
答案：
食品脫水干燥后，干燥溫度過高，時間過長，蛋白質(zhì)中結(jié)合水受到破壞，則引起蛋白質(zhì)變性，持水力降低，復(fù)水性降低，硬度增加。還會...
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問答題
【簡答題】簡述冷凍和冷藏對蛋白質(zhì)的影響。
答案：
能夠抑制微生物繁殖、酶活性及化學(xué)變化，延緩或防治蛋白質(zhì)的腐敗，但蛋白質(zhì)會遭受冷凍處理，達(dá)到-20℃以下，會造成蛋白質(zhì)變性...
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問答題
【簡答題】簡述影響蛋白質(zhì)熱變性的因素。
答案：
1、組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類：氨基酸的組成影響蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，含有較多疏水氨基酸殘基的蛋白質(zhì)，對熱的穩(wěn)定性高于親水性的蛋...
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問答題
【簡答題】簡述蛋白質(zhì)變性對其結(jié)構(gòu)和功能的影響。
答案：
1、失去生物活性；
2、改變對水的結(jié)合能力。
3、理化性質(zhì)改變：不能結(jié)晶、溶解度降低、特性粘度增大、...
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問答題
【簡答題】簡述影響蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用因素。
答案：
揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與水合蛋白質(zhì)之間是通過疏水相互作用結(jié)合，因此，任何影響蛋白質(zhì)疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改變蛋白質(zhì)...
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問答題
【簡答題】簡述影響泡沫形成和穩(wěn)定的環(huán)境因素。
答案：
pH：在極限時，穩(wěn)定性增大。鹽類：中和蛋白質(zhì)電荷，使其穩(wěn)定。糖類：抑制泡沫膨脹，提高穩(wěn)定性。脂類：影響損害起泡性。蛋白質(zhì)...
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問答題
【簡答題】簡述影響乳化作用的因素。
答案：
蛋白質(zhì)溶解度在25%—80%范圍和乳化容量或乳狀液穩(wěn)定性之間通常存在正相關(guān)。pH影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。加熱通?？梢越档捅?..
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