單項(xiàng)選擇題糖水水果罐頭的開(kāi)罐糖度一般為（）。
A.8-12%
B.10-14%
C.14-18%
D.18-20%
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1.單項(xiàng)選擇題一般當(dāng)還原糖占總糖含量的（）以上時(shí)，果脯不會(huì)出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象。
A.30%
B.40%
C.50%
D.60%
2.單項(xiàng)選擇題以下何種（）原料適用于熱力去皮。
A.蘋果
B.番茄
C.荸薺
D.梨
3.單項(xiàng)選擇題以下（）描述與罐頭的平酸敗壞有關(guān)。
A.脹罐
B.產(chǎn)氣
C.產(chǎn)酸
D.起泡
4.單項(xiàng)選擇題蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖的最適pH 值為（）。
A.2.5
B.3.2
C.4.5
D.5.5
5.單項(xiàng)選擇題食品在熱加工時(shí)或加工以前，（）。
A.全部蛋白質(zhì)必須被破壞
B.所有酶的活性必須被破壞
C.所有碳水化合物必須被破壞
D.所有維生素必須被破壞
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非酶褐變中氨基酸與還原糖作用，產(chǎn)生的的色素使腌漬品色澤變暗紅。
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硝酸鹽、亞硝酸鹽應(yīng)用于食品中，具有下列（）作用。
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果蔬汁加工傳統(tǒng)的方法是先將產(chǎn)品熱灌裝于容器中，密封后在熱蒸汽中殺菌，殺菌條件一般在60-100℃。
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