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單項(xiàng)選擇題拔絲葡萄屬于下列哪一種烹調(diào)方法？（）

A.掛霜
B.拔絲
C.蜜汁
D.燜

1.單項(xiàng)選擇題拔絲菜肴無論是（），都必須收稠湯汁，使湯汁滲透入入味，并均勻的裹在原料表面。

A.蒸或燒煮
B.蒸或炸制
C.燒或扒
D.炸制或焗

2.單項(xiàng)選擇題拔絲原料要保持一定的溫度，原料（）過低，會降低拔絲效果。

A.溫度
B.時間
C.燒制
D.蒸制

3.單項(xiàng)選擇題在燒制蜜汁菜肴時，要經(jīng)常轉(zhuǎn)鍋，不易酥爛的原料要用（），且湯汁多一點(diǎn)，在收稠湯汁時，要防止粘鍋。

A.大火
B.小火
C.旺火
D.猛火

4.單項(xiàng)選擇題拔絲的工藝流程是（）。

A.刀工處理—掛糊—過油炸制-選料-熬糖-裝盤
B.掛糊—刀工處理—過油炸制-選料-熬糖-裝盤
C.選料—刀工處理—掛糊-過油炸制-熬糖-裝盤
D.刀工處理—掛糊—過油炸制-熬糖-選料-裝盤

5.單項(xiàng)選擇題煎扒獅子頭所選用的是（）。

A.豬頭肉
B.豬肋條肉
C.豬臀尖肉
D.豬前腿肉