單項選擇題拔絲原料要保持一定的溫度，原料（）過低，會降低拔絲效果。
A.溫度
B.時間
C.燒制
D.蒸制
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1.單項選擇題在燒制蜜汁菜肴時，要經(jīng)常轉(zhuǎn)鍋，不易酥爛的原料要用（），且湯汁多一點，在收稠湯汁時，要防止粘鍋。
A.大火
B.小火
C.旺火
D.猛火
2.單項選擇題拔絲的工藝流程是（）。
A.刀工處理—掛糊—過油炸制-選料-熬糖-裝盤
B.掛糊—刀工處理—過油炸制-選料-熬糖-裝盤
C.選料—刀工處理—掛糊-過油炸制-熬糖-裝盤
D.刀工處理—掛糊—過油炸制-熬糖-選料-裝盤
3.單項選擇題煎扒獅子頭所選用的是（）。
A.豬頭肉
B.豬肋條肉
C.豬臀尖肉
D.豬前腿肉
4.單項選擇題煎扒獅子頭切成碎丁放過入盆內(nèi)，放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜水和（）攪上勁，團成圓球狀。
A.雞蛋、淀粉
B.雞蛋、老抽
C.番茄醬、黃豆醬
D.番茄醬、淀粉
5.單項選擇題京冬菜扒羊肉是一道傳統(tǒng)（）。
A.豫菜
B.川菜
C.魯菜
D.粵菜
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制作雞湯時，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項選擇題
制作肉皮凍時，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：單項選擇題
制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：單項選擇題
制作鴨湯時，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：單項選擇題
制作牛肉湯時，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：單項選擇題
魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：單項選擇題
在制作水果凍時，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：單項選擇題
制湯時，使用砂鍋的主要優(yōu)點是（）
題型：單項選擇題
豬肉茸在制作過程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：單項選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于（）
題型：單項選擇題