單項(xiàng)選擇題暗爐烤又稱掛爐烤，是使用（）的烤爐、烤箱烤制，將原料掛于爐內(nèi)烘烤至熟的方法。

A.開放型
B.封閉型
C.敞開型
D.明火型


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1.單項(xiàng)選擇題貼的菜品一般要求底面（），上面鮮嫩。

A.香脆
B.酥爛
C.軟爛
D.爽脆

2.單項(xiàng)選擇題茸膠的制作工藝中，粉碎方法有手工粉碎和（）兩種。

A.機(jī)器粉碎
B.刀具粉碎
C.斬切粉碎
D.排剁粉碎

3.單項(xiàng)選擇題魚膠的制作第一步是（）。

A.調(diào)制
B.粉碎
C.去皮、刺、魚紅、筋膜
D.切片

4.單項(xiàng)選擇題從（）的角度看，茸泥沒有葷素區(qū)別。

A.制作過程
B.原料選擇
C.烹調(diào)工藝學(xué)
D.成菜方式

5.單項(xiàng)選擇題（）的火腿要削去外皮和變色的肥膘。

A.質(zhì)量?jī)?yōu)
B.質(zhì)量較差
C.質(zhì)量好
D.變質(zhì)