單項選擇題干燒與紅燒的不同點是味型和（）的不同。
A.原料
B.調(diào)料
C.汁芡
D.制法
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1.單項選擇題干燒法是（）的傳統(tǒng)技法之一。
A.魯菜
B.川菜
C.冀菜
D.浙菜
2.單項選擇題干燒菜的技術(shù)要點之一是不勾芡，自然（）。
A.收汁
B.明汁
C.澆汁
D.濃汁
3.單項選擇題紅燒菜的成品特點是：汁明芡亮、口味以（）為主（或回味微甜）。
A.鮮咸醇厚
B.鮮甜醇厚
C.鮮辣醇厚
D.鮮香醇厚
4.單項選擇題松鼠鱖魚剞的是（）。
A.鱗毛花刀
B.菊花花刀
C.繡球花刀
D.葡萄花刀
5.單項選擇題制作松鼠鱖魚在炸制前要先進行（）處理。
A.掛糊
B.上漿
C.拍粉
D.上色
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題