單項選擇題紅燒菜的成品特點是：汁明芡亮、口味以（）為主（或回味微甜）。
A.鮮咸醇厚
B.鮮甜醇厚
C.鮮辣醇厚
D.鮮香醇厚
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1.單項選擇題松鼠鱖魚剞的是（）。
A.鱗毛花刀
B.菊花花刀
C.繡球花刀
D.葡萄花刀
2.單項選擇題制作松鼠鱖魚在炸制前要先進行（）處理。
A.掛糊
B.上漿
C.拍粉
D.上色
3.單項選擇題松鼠鱖魚的成品特點是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。
A.酸甜
B.甜咸
C.香辣
D.咸甜
4.單項選擇題制作松鼠鱖魚刀工處理的第一步是（）。
A.切下魚頭
B.切下魚尾
C.取下魚肉
D.剖開脊背
5.單項選擇題紅燒菜的技術(shù)要點是（）口味以鮮咸味酥為主，或回味微甜。
A.燒透入味
B.快帶入味
C.慢慢入味
D.咸甜入味
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在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
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對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題