單項選擇題燒制法是急慢火結合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。
A.水粉芡
B.緊汁芡
C.混汁芡
D.包汁芡
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1.單項選擇題燒制法的火候要求是旺火燒沸，（）燒透入味，再用旺火收汁或勾芡。
A.微火
B.大火
C.小火
D.急火
2.單項選擇題下列原料中最適宜做燒菜的是（）。
A.海參
B.干貝
C.銀耳
D.木耳
3.單項選擇題燴與湯爆的主要區(qū)別是（）。
A.湯汁的不同
B.加熱時間的不同
C.原料的不同
D.以上均是
4.單項選擇題羊肋條肉肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質較好，屬于（）羊肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
5.單項選擇題制作茄汁魚片禁用的調味料是（）。
A.鹽
B.白糖
C.醬油
D.白醋
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
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制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題