單項(xiàng)選擇題牛肉致嫩漿中的食粉與生粉的比例以（）為宜。
A.1：8
B.1：5
C.1：2
D.1：1
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1.單項(xiàng)選擇題剞有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A.汆、炒、爆類
B.燜、煮、蒸類
C.燉、燒、熘類
D.燴、煎、炸類
2.單項(xiàng)選擇題熗魚片禁用的調(diào)味品是（）。
A.醋
B.醬油
C.老抽
D.以上都是
3.單項(xiàng)選擇題一般用于（）菜品的無(wú)鱗魚應(yīng)采用生搓的方法進(jìn)行初加工。
A.熟炒
B.滑炒
C.爆炒
D.生炒
4.單項(xiàng)選擇題嫩肉粉致嫩，主要是通過(guò)（）致嫩，對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)素破壞很小。
A.物理作用
B.化學(xué)作用
C.生化作用
D.調(diào)和作用
5.單項(xiàng)選擇題熗魚片的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。
A.滑嫩
B.鮮嫩
C.軟嫩
D.脆嫩
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鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
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制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
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