單項(xiàng)選擇題制作爆菜的原料主要有家禽畜的內(nèi)臟，干貨原料和（）動(dòng)物性原料。
A.豬肝
B.豬腰
C.豬肚
D.鮮嫩無骨
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1.單項(xiàng)選擇題制作紅燒魚時(shí)，兩面剞花刀是為了便于（）和美化菜肴。
A.成形
B.食用
C.上色
D.燒透入味
2.單項(xiàng)選擇題熗制法常用的香辛料主要是（）。
A.蒜
B.蔥
C.花椒
D.辣椒
3.單項(xiàng)選擇題剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A.熘、炸類
B.燜、煮類
C.燉、炒類
D.燴、燒類
4.單項(xiàng)選擇題牛脖頭肉的特點(diǎn)是：瘦肉多，脂肪含量少，肉質(zhì)（），質(zhì)量較差，屬三級(jí)牛肉。
A.細(xì)嫩
B.滑嫩
C.粗老
D.肥嫩
5.單項(xiàng)選擇題焦熘菜的口味特色是咸鮮微酸或（）為主。
A.酸甜味
B.酸辣味
C.魚香味
D.濃香味
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題