單項選擇題烹蝦球的汁芡是（）成菜。
A.琉璃汁
B.勾薄芡
C.烹清汁
D.明油亮芡
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1.單項選擇題為使?jié)獍诇珳珴馕鄂r醇、湯色濃白，在制作時應使用（）長時間加熱。
A.大火小火
B.旺火中火
C.中火小火
D.小火微火
2.單項選擇題干貨原料漲發(fā)的主要表現為干制原料的（）過程。
A.加熱
B.脫水
C.復水
D.失水
3.單項選擇題菜肴順色組配是指菜肴的主、配料應是（）的原料。
A.同類色
B.相同色
C.不同色
D.同一色
4.單項選擇題新鹵水的調配程序是：香料袋、（）、水同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時即可鹵制菜品。
A.調料
B.醬油
C.料酒
D.冰糖
5.單項選擇題干料泡發(fā)方法主要有（）、油發(fā)、堿發(fā)和鹽發(fā)。
A.水發(fā)
B.煮發(fā)
C.浸發(fā)
D.熱水發(fā)
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
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對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
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在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題