單項選擇題銀芽雞絲質(zhì)地的組配是（）的組配形式。
A.相同質(zhì)地
B.相似質(zhì)地
C.不同質(zhì)地
D.相近質(zhì)地
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1.單項選擇題魚的腥味成分呈堿性，烹調(diào)時加入（）后，可以中和堿性，減弱腥氣味。
A.醋或酒
B.蔥或蒜
C.鹽或糖
D.姜或大料
2.單項選擇題牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、（）。
A.胸肉
B.上腦
C.里脊
D.外脊
3.單項選擇題（）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。
A.灌洗法
B.鹽醋搓洗法
C.里外翻洗法
D.刮剝洗滌法
4.單項選擇題腌臘肉的添加料主要有鹽、糖、（）、料酒。
A.花椒
B.大料
C.蔥段
D.姜片
5.單項選擇題黃燜雞塊分兩個階段調(diào)味，其目的是起到（）的作用。
A.基礎(chǔ)調(diào)味
B.輔助調(diào)味
C.增色定味
D.去腥鮮膩
最新試題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題