單項(xiàng)選擇題黃燜雞塊分兩個(gè)階段調(diào)味，其目的是起到（）的作用。
A.基礎(chǔ)調(diào)味
B.輔助調(diào)味
C.增色定味
D.去腥鮮膩
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1.單項(xiàng)選擇題下列行為中屬于不道德行為的是（）。
A.以次充好
B.缺斤少兩
C.摻雜使假
D.以上均是
2.單項(xiàng)選擇題先旺火后小火適宜下列哪種菜肴（）。
A.紅燒魚
B.回鍋肉
C.糖醋魚
D.爆雙脆
3.單項(xiàng)選擇題菜肴火候的關(guān)鍵要素，一是加熱溫度，二是加熱（）。
A.時(shí)間
B.火力
C.油溫
D.大小
4.單項(xiàng)選擇題鹵制質(zhì)地較老的菜肴原料，鹵好后可浸在原鹵汁中，目的是提高嫩度和（）。
A.入味
B.增色
C.保鮮
D.保質(zhì)
5.單項(xiàng)選擇題制湯若放鹽過(guò)早，會(huì)使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的（）。
A.鮮度
B.濃度
C.程度
D.力度
最新試題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題