判斷題焙烤上色一般需對(duì)原料進(jìn)行初步處理,以增加呈色反應(yīng)所必須的基礎(chǔ)物質(zhì),如在雞、鴨的表面均勻地涂上一層飴糖,使原料表面在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)。
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